Trong tất cả các loài mắm mà dân miền Tây thường ăn sống, mắm sặt, mắm trèn và mắm linh được chuộng hơn cả vì thịt mắm thơm ngon và có mầu đỏ au của đường, của thính trông rất bắt mắt. Để làm mắm sặt, nông dân miền Tây thường dùng lờ đan bằng cọng tre đặt tại các con mương, ao vũng quanh vườn để bắt cá sặt.

Loài cá sặt bướm không lớn, chỉ khoảng hai ngón tay nhưng thịt rất thơm, xương nhiều nhưng nhỏ, chúng thường thổi bọt làm tổ cặp theo các gốc bình bát hay nơi có nước yên tĩnh mọc nhiều rong thủy sinh. Khi đã rộng được kha khá cá sặt thì vớt lên để cho chúng chết hẳn rồi cắt bỏ đều, đánh sạch vảy. Khi cho cá vào khạp da bò, phải rải đều tay từng lớp mỏng muối hột lên từng lớp cá, sau đó dùng đệm bàng, vỉ tre gài cứng khạp mắm lại, phơi nắng một tuần lễ. Lúc nước từ thịt cá sặt tuôn ra chuyển từ mầu trong đục sang mầu vàng trong thì bắt đầu đưa chúng ra ngoài chậu sành. Để dùng trong gia đình, người miền Tây hay dùng đường thốt nốt (tỷ lệ 1 mắm - 1/2 đường) nấu chảy và thính rang bằng gạo lức để chao vào mắm... Lại phơi nắng 1 tuần, xong đưa khạp mắm vào trong bóng râm cho đến khi chất thính, chất đường thấm vào thịt cá làm ủng mầu là ăn được.

Miền Tây tôm cá nhiều, riêng cá sặt lại càng nhiều nên nhà nông hay tự làm mắm sặt để ăn dần trong mùa mưa dầm hằng năm. Mắm sặt ăn sống thì nhất thiết phải kèm theo chuối chát, khế chua, ớt, tỏi cho đúng phong vị miệt vườn, ăn với cơm nguội, cơm nóng đều ngon miệng cả. Bây giờ, mắm cũ ngon rất hiếm, để hạ giá thành và cạnh tranh, người ta giảm đi rất nhiều thính và cũng không sử dụng đường thốt nốt nữa. Tận dụng nước mắm sặt sau khi hết cái mắm, bà con còn thái sợi đu đủ xanh, dưa gang... trộn vào, đem làm dưa mắm tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.

(Theo Sài Gòn giải phóng)