Chả cá Hà Nội thường được làm từ cá lăng, loại cá đặc sản tại ngã ba sông Bạch Hạc, Việt Trì hoặc vùng hồ Hòa Bình miền bắc. Đây là loại cá có thịt dẻo, quánh... và món chả cá Lã Vọng hay còn gọi là chả cá Hà Nội. Thăng Long... tùy thương hiệu đều làm bằng thịt cá lăng. Do đây là nguồn thực phẩm không có nhiều nên có thể dùng nạc cá quả để tẩm ướp và chế biến theo cách của món chả cá lăng.
- Nạc (filet) cá lăng, cắt miếng cỡ 3cm, vuông, dày 0,5cm. Nếu là cá quả (cá lóc con lớn) rút bỏ xương ống, lạng lấy hai lườn thịt cắt ngang lát mỏng 0,5cm, khi cắt đặt nghiêng lưỡi dao cho lát cá rộng bản hơn.
- Phân lượng gia vị tẩm ướp cho 1kg nạc cá: 100g riềng non băm nhỏ, cho vào 4 muỗng súp nước lọc nhồi vắt lấy nước hoặc tùy ý dùng 2 muỗng riềng giã thật nhuyễn + 1 muỗng cà phê bột nghệ.hoặc 1 muỗng súp nghệ tươi băm + 1 muỗng súp mắm tôm + 2 muỗng súp mẻ chua tán nhuyễn (nếu không có thay bằng yaourt chua loại không đường) + 1/2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng súp nước mắm + 3 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước (nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ gáy heo, món ăn sẽ đậm đà hơn). Sau khi trộn hỗn hợp gia vị, nếm lại để thăm chừng độ chua của mẻ, độ mặn của mắm tôm, vị thơm của riềng... nếu cần thêm bớt chút đường, mẻ... tùy khẩu vị. Trộn đều hỗn hợp gia vị vào cá để qua ít nhất 30 phút. Phần làm và ướp cá nên tẩm ướp kỹ và bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian ướp.
- Lưu ý không dùng lá thì là băm nhỏ để ướp cá vì lá thì là nhỏ như sợi tóc sẽ nhanh chóng bị cháy khi nướng hoặc chiên. Chỉ dùng lá thì là tươi để rắc lên sau khi cá chín.
- Chuẩn bị món ăn kèm: Đậu phộng rang vàng, giã nhỏ; bánh tráng gạo nướng vàng bẻ miếng; hành lá xắt khúc; rau thơm, xà lách, thì là... xắt nhỏ. Trình bày trong một đĩa riêng. Bún tươi, sợi nhỏ, gỡ rời.
- Nước chấm: Pha nước mắm tỏi chanh ớt hoặc mắm tôm đánh với ít chanh vắt cho thật dậy rồi thêm đường, tỏi ớt băm... tùy khẩu vị:
- Chuẩn bị riêng ít lá thì là, lấy phần sợi xắt thật nhỏ. Ít dầu ăn hoặc mỡ nước. Phi ít hành tím lột vỏ xắt mỏng với dầu ăn theo phân lượng cứ 1 muỗng súp dầu ăn + 2 muỗng súp hành.
- Thực hiện món ăn:
Cách 1: Dùng vỉ kẹp nướng chín cá trên lửa than. Dọn cá ra đĩa, rắc lá thì là lên cá trước rồi mới tưới dầu phi hành lên cá. Nếu không thích ăn béo thì không dùng phần dầu phi. Lưu ý cá rất mau chín, đừng để cháy, khi nướng nên tưới thêm dầu nếu thấy nạc cá quá khô.
Cách 2: Chuẩn bị một chảo nhỏ với bếp gas mini hoặc bếp điện, cho vào chảo ít dầu mỡ, dọn kèm đĩa cá đã ướp lên bàn, ăn đến đâu làm nóng từng miếng cá trong dầu sôi đến đó, khi cho vào chén mới cho thêm thì là, hành phi vào.
- Trình bày món ăn: Cho vào chén một gắp cá kèm ít rau + bún, bóp vụn ít bánh tráng vào chén, rắc ít đậu phộng rang, tùy ý chan nước mắm chua ngọt hay mắm tôm. Có thể ăn cá lăng nướng chấm với chút nước mắm nguyên chất cho vào vài giọt chanh, ớt tươi xé nhỏ và sau cùng, quan trọng nhất là vài giọt cà cuống.
Theo Phụ nữ TP Hồ Chí Minh